“百年陳酒十里香”，是說通過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才干清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，呈現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其間一只酒壺里邊的酒是翡翠綠色，酒色明澈通明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。

　　為什么陳放的酒比新釀制的酒滋味芳香呢？答復(fù)這個問題還需了解酒的釀制。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶爾喝了這種通過發(fā)酵的果汁，滋味芳香可口，便開端有意識的使果汁發(fā)酵，這便是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀制果酒了。

　　我國的酒是世界著名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其間的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的效果下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，通過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。

　　酒精與咱們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是由于白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

　　生果中含有很多的糖，所以用生果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

　　不論是果酒仍是東北散白酒，能發(fā)出芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不只沒有香味，還有影響嗓子的效果。所以新釀制的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需求幾個月至幾年的天然窖藏陳釀進程才干消除雜味，發(fā)出濃郁的酒香。我國勞動人民在長時刻的釀酒進程中逐漸掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長時刻存放在溫濕度適合的當(dāng)?shù)?，使之慢慢地發(fā)作化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)作酯化反響，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，然后使酒質(zhì)醇香，這個變化進程便是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需求的時刻很長，有的名酒的陳化往往需求幾十年的時刻。

　　或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化有必要具有必定的條件，才干使乙酸乙酯增多。假如酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時刻長了不只酒精會跑掉，并且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是由于空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣觸摸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的效果下，酒精則發(fā)作了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

　　燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等狀況則不同。由于燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌效果，醋酸菌無法在燒酒中生計和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。

　　所以，咱們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技能的開展，大大縮短了酒的陳化時刻。如利用輻射辦法照耀新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，發(fā)出濃郁的酒香可與天然陳化相比美。輻射的辦法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)辦法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子歸納技能制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其間滯留八到十分鐘即可取得半年到一年的陳釀效果。然后節(jié)約很多倉庫、容器和很多資金，為制酒業(yè)的開展做出了奉獻。

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