東北散白酒口感不好的原因有哪些？

散白酒是我們生活中眾所周知的產(chǎn)品，我們都了解它的功用好處，但不經(jīng)常喝酒的人喝散白酒往后就會覺得有些苦，也有些澀，不知是產(chǎn)品的原因仍是口味的原因。接下來就為我們詳細(xì)介紹一下東北散白酒口感欠好的原因。

一、配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用殘次曲、新舊曲調(diào)配不合理，填充料運用過多，窖內(nèi)空地大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過高則會苦味嚴(yán)峻，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必發(fā)作很多的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

二、原輔料不凈或選擇不當(dāng)發(fā)作的苦味

運用材料霉變，曲粉蛻變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不 或霉變;運用含脂量高的材料;運用含單寧高的材料等，用于釀酒出產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，材料中的高脂肪被氧化，在發(fā)酵進(jìn)程中被分化成某些酚類化合物所構(gòu)成的。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會發(fā)作糠醛等，都是給桶裝酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。

三、出產(chǎn)工藝條件操控溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉損壞過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時發(fā)作倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易操控，然后構(gòu)成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母變老自溶快，自溶后發(fā)作的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加。

然后發(fā)作的東北散白酒帶有嚴(yán)峻并耐久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵發(fā)作的甘油極易被酵母分化成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加快了甘油的分化，發(fā)作了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會發(fā)作焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，發(fā)作不良的焦苦味。一同前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。然后蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。

文章內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)，如有問題，請與我們聯(lián)絡(luò)！